#45　2012年MOTOÏ オープン、レストランの現状と大切にしている諸々について。大原にかかわる料理人のお話vol.09　Restaurant MOTOÏ 前田元さん

【パーソナリティ】音吹じゅん
【ゲスト】Restaurant MOTOÏ 前田元さん、la bûche 森尚平さん、わっぱ堂 細江聡さん
【本編の内容】①HAJIME辞めてから、現Restaurant MOTOÏ オーナーとの出会い/神戸テイクアンドギブニーズで働く/評判良くなかったがそこで出会ったシェフがいい人で勉強になった二年ほど/物件が見つかり、2012年、Restaurant MOTOÏオープンへ/
②当初はもう少し小さなレストランでもいいなと思っていた/そもそも当時はカウンターのお店は少なかった/もともとサービスに入っていたこともあってキッチンがクローズド、サービスマンが活躍できるレストランを目指した/現在32席、フル稼働はさせていない/キッチン6人、サービス3人、他アルバイト/オープン当初は中華とフレンチの融合/最近食べに行ったら、フレンチ/独立したらしたでいろいろある/野菜は大原のものでいこうと思っていた/開業まで時間があった時に中央市場に通っていた/中東さんと出会っていろいろ教えてもらいながら/
③大原の生産者と、通ってくれる料理人は同年代が多い/生産者にとって料理人のフィードバックはとても大きな意義がある/野菜の種類が多いほうが楽しいし、表現しやすいが、今ある野菜を活かす料理を心がける/お客さまに同じ料理を出さない、名物料理を決めない/去年の自分を超えていきたい、スペシャリテがあると頼ってしまう/自分の料理はオープンにする、パクられようが気にしない、前やったことに魅力を感じない/朝市に行ってからメニューを考える、ライブ感を大切に/イレギュラーにスタッフも対応できるように育成/まかないはスタッフ/かぶらの葉がいい時はちゃんと使う、和洋中なんでもOK/ただし家庭料理を美味しくつくる、丁寧につくることを重視、おあげさんをちゃんと炊けるように/スタッフ皆でその空気感をシェア/価格帯が低めだと次の展開への利幅が取れないから悩む(わっぱ堂）/朝市はレクリエーション、オープンして8年はスタッフついてこなかったが今は皆自主的に来る/自宅下鴨から店までスタッフを向かいに行き、それから朝市へ/一人で通っていた時は、大原朝市後、滋賀県朽木の朝市へも足を延ばす/食材を見るのが楽しい、最近は御池橋の下、みそそぎ川でクレソンを採取する
【出演者関連リンク】
Restaurant MOTOÏ　https://kyoto-motoi.com/
la bûche　https://www.labucheohara.com/
わっぱ堂　https://wappado.jp/
音吹畑　https://otofukubatake.com/
【連絡はこちら】 oharadio.podcast@gmail.com