#10 大原の特産品、しば漬け・赤紫蘇を掘る！vol.02　健礼門院徳子が伝承し、冬場を生き抜くためになくてはならないお漬物っちゃ。

【ゲスト】志ば久・久保統さん、元三島食品、現 海外種苗メーカー・本山純さん
【本編の内容】
生しば漬け/しば漬けは年に一度の漬け込み/京都の三大漬物のひとつ/しば漬け、すぐき漬け、千枚漬け/千枚漬けは浅漬けで未発酵/すぐき、しば漬けは発酵食品/水分を抜くために塩か砂糖か/長野県木曽谷のすんき漬け/塩を使わない漬物/塩尻は塩がそれよりは先に届かない領域だから/漬け汁を種菌として/信州は寒いからできるのかもね/木曽のかぶ/すんき漬けで一本録ろうよ（笑）/しば漬けの起こり/健礼門院徳子さん大原に隠棲というか幽閉というか/寂光院/里人が野菜と赤紫蘇を献上/食べ切れないから漬けてみよ/紫葉漬け/当て字は他にも柴漬け/大原女由来/800年前のむかしのお話/寂光院のしば漬け法要/しば漬けってどうやって作るの？/まず全国的にはきゅうりのしば漬けが有名/きゅうりは赤紫蘇の色素だけでは赤く染まらない/大原のナスのしば漬けに寄せているがゆえ/もともとは大原のナスと赤紫蘇によるしば漬け/赤紫蘇とナスと塩が原料/紫蘇の旬はお盆まで/志ば久は赤紫蘇自家栽培してます/漬け込みしたら重石/桶の中で乳酸菌が発酵してくれる/乳酸菌は自然増殖/道具や漬け藏に菌はいるのか、見えへんしわからへんけど！/重石も木蓋も財産/原料や乳酸菌の力を見守る/ボジョレー新漬け二週間、七月早々漬け込み祇園祭の頃に合わせて/通常のものは1～2ヶ月漬かったもの/7月半ばからお盆まで1ヶ月、ナス10tくらいは漬ける/赤紫蘇も人間に食べてもらうために育つわけではない/それに合わせて漬け込む/花芽がつくと葉の香り・色は落ちます/種の取捨選別の結果、大原の赤紫蘇は花付きが遅い/お漬物は基本的には乳酸発酵/塩梅/今でこそ冬場も野菜採れる大原/生きるため食べるためのお漬物/冬、わざわざ華やかに赤くする雅な手技/紫は高貴な色/ぺら？ずら？っちゃ？/
【出演者関連リンク】
志ば久　https://www.shibakyu.jp/
三島食品　https://www.mishima.co.jp/
音吹畑　http://otofukubatake.com/
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otofukubatake@gmail.com