吃柴魚嚐「鮮」：柴魚是魚嗎？鮮味竟然是第五種味覺？【洪伯邑、郭忠豪｜台灣話台灣味S3 EP7】

EP07│吃柴魚嚐「鮮」：柴魚是魚嗎？鮮味竟然是第五種味覺？
 
台灣小吃的魷魚羹、大腸麵線、皮蛋豆腐，少不了一道調味：柴魚。柴魚調味，或熬煮湯底，或切成細片撒在表面，這種特殊的料理手法，來自日本的飲食傳統。有趣的是，這類高湯已被證實是酸甜苦辣之外的第五種味覺「鮮味」！
 
鮮味是什麼味？柴魚是什麼魚？如何從一尾魚，變成一塊硬梆梆的木頭？台派柴魚與日式鰹節又有什麼不同？地理角頭和歷史學家將帶你隔空吃柴魚嚐「鮮」，一探台灣多元混種的飲食文化。
 
本集重點：

00:00 殺魚殺到鰓，講話講透機
02:50 柴魚是一種魚嗎？
06:00 化學家池田菊苗從昆布和鰹節熬製的日本高湯，找出第五味「Umami」的祕方
07:40 一尾魚如何變成一塊「柴」？發霉是關鍵？
11:10 日本打造新港，建立台灣柴魚重鎮
12:50 日式鰹節與台派柴魚有什麼不同？
15:00 從綠島移入的台東柴魚大王李益義
17:00 「看起來髒兮兮，像發霉的舊木材......」戰後中國移民的柴魚初體驗
18:00 多元的異地飲食如何變成台灣味


【本集節目由鏡好聽製作播出】
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製作人：劉芝吟
錄音師：謝佩妤
 
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