S2EP42：大腸蚵仔麵線--好吃的麵線要滑，滑中猶挽留著些咬感。

大腸蚵仔麵線早期叫「麵線羹」，或稱「麵線糊」，意謂麵線如漿糊般黏稠。小時候，我在高雄吃的麵線糊多是蚵仔麵線；到了臺北，變成大腸麵線，物料不同，又顯南北的飲食差異。麵線易爛，雖曰麵線糊，仍須避免煮成漿糊，須糊而不爛，糊而不亂。好吃的麵線要滑，滑中猶挽留著些咬感。   現在賣麵線糊的多加入大腸、蚵仔兩種主料，混合了南北物產。其實兩種食材味道殊異，性格相左，並不適配。我主張大腸、蚵仔兩者擇一作主配料為佳，不可太貪心；兩個都愛，往往一個也愛不到。至於有些店家混進貢丸切片，更不足為訓了。   賣麵線的店家常會供應辣椒、香菜、烏醋或蒜蓉，給客人自行調味。其實麵線的美味關鍵在於羹湯，羹湯不佳，非強烈的調味料所能搶救。   若是以牡蠣為主調，牡蠣之美在其裸身，不僅令湯頭鮮甜清澈，由於未加粉飾，亦呈現一種坦誠來相見的態度。蚵仔切莫裹粉，需用未泡過水的鮮蚵，大火稍燙即成，不可在水中煮超過一分鐘，否則蚵仔失水，即失去肥嫩之美。   「二魚文化」創立之初，在師大創新育成中心租借辦公室，對面就是阿鑫麵線，我幾乎每天下午都吃一碗大腸麵線。創業維艱，出版又是夕陽產業，有時不免忐忑於自己的抉擇與決心。阿鑫麵線往往令不安的精神篤定。它的辣椒極烈，鮮豔的色澤十分誘人，每次都吃得我頭皮冒汗如湧泉，天空忽然亮了起來。  【每周四更新】 ----- Apple｜Spotify｜Google｜KKBOX｜Firstory｜SoundOn 搜尋訂閱：焦桐談飲食文學 ----- ▍教育電臺 ▍官網:https://bit.ly/39ISswV  ▍粉絲團:https://bit.ly/nerpodcastlink ▍線上收聽:https://bit.ly/3cyxBhE Powered by Firstory Hosting