S2EP35:鯊魚煙--用茶葉、紅糖、黑糖以手工燻製出人間的煙火味。
鯊魚煙使用豆腐鯊(鯨鯊),由於肉質易於凝結,也常加工為魚丸、甜不辣。臺灣的海產店,豆腐鯊常用蒜苗以快火猛炒,煙炙是比較晚近的廚藝。 我推測鯊魚煙是北臺灣所發展出來的庶民美食,時間大抵在一百多年前;如今鄰近廟口、市場的小吃攤已隨處可見。這是獨特的臺灣味道,北臺灣又較中南部風行,原因是近海捕撈的鯊魚,主要卸魚地在南方澳漁港。 鯊魚肉很腥,少量的魚肉即散發濃重的腥味,會招來大量的魚群。過重的腥味使料理顯得困難,尤其回鍋後,腥臭味更烈。煙炙工藝有效矯正了鯊魚肉的腥味,防止腐敗,並提升特殊的風味。 煙燻是將已經熟處理的物料,再用煙燻製,以加重物料色澤,令它油亮,令它增添煙的芳香味,並益於保存。因此用來燃燒生煙的東西就決定了成品的風味,常用的包括茶葉、糖、花生殼、甘蔗、木屑、黃豆、米等等。傳統的煙燻工藝是鐵鍋內鋪墊甘蔗、茶葉等物,上置竹筴,再將煮過的鯊魚肉擺在竹筴上,覆蓋後加熱,逼使茶香蔗甜燻入魚肉,產生一種特殊的煙燻糖味。 一般賣鯊魚煙者多用冷凍鯊魚,「阿華鯊魚煙」老闆每天凌晨到市場嚴選新鮮鯊魚,用茶葉、紅糖、黑糖以手工燻製出人間的煙火味。此店幾乎提供鯊魚全餐,從魚身各部位到內臟,供食客選擇,我歡喜選擇幾種拼成一盤,不同的口感,形同享受鯊魚煙的變奏曲。 【每周四更新】 ----- Apple|Spotify|Google|KKBOX|Firstory|SoundOn 搜尋訂閱:焦桐談飲食文學 ----- ▍教育電臺 ▍官網:https://bit.ly/39ISswV ▍粉絲團:https://bit.ly/nerpodcastlink ▍線上收聽:https://bit.ly/3cyxBhE Powered by Firstory Hosting
S2EP35:鯊魚煙--用茶葉、紅糖、黑糖以手工燻製出人間的煙火味。