S2EP35：鯊魚煙--用茶葉、紅糖、黑糖以手工燻製出人間的煙火味。

鯊魚煙使用豆腐鯊（鯨鯊），由於肉質易於凝結，也常加工為魚丸、甜不辣。臺灣的海產店，豆腐鯊常用蒜苗以快火猛炒，煙炙是比較晚近的廚藝。   我推測鯊魚煙是北臺灣所發展出來的庶民美食，時間大抵在一百多年前；如今鄰近廟口、市場的小吃攤已隨處可見。這是獨特的臺灣味道，北臺灣又較中南部風行，原因是近海捕撈的鯊魚，主要卸魚地在南方澳漁港。   鯊魚肉很腥，少量的魚肉即散發濃重的腥味，會招來大量的魚群。過重的腥味使料理顯得困難，尤其回鍋後，腥臭味更烈。煙炙工藝有效矯正了鯊魚肉的腥味，防止腐敗，並提升特殊的風味。   煙燻是將已經熟處理的物料，再用煙燻製，以加重物料色澤，令它油亮，令它增添煙的芳香味，並益於保存。因此用來燃燒生煙的東西就決定了成品的風味，常用的包括茶葉、糖、花生殼、甘蔗、木屑、黃豆、米等等。傳統的煙燻工藝是鐵鍋內鋪墊甘蔗、茶葉等物，上置竹筴，再將煮過的鯊魚肉擺在竹筴上，覆蓋後加熱，逼使茶香蔗甜燻入魚肉，產生一種特殊的煙燻糖味。   一般賣鯊魚煙者多用冷凍鯊魚，「阿華鯊魚煙」老闆每天凌晨到市場嚴選新鮮鯊魚，用茶葉、紅糖、黑糖以手工燻製出人間的煙火味。此店幾乎提供鯊魚全餐，從魚身各部位到內臟，供食客選擇，我歡喜選擇幾種拼成一盤，不同的口感，形同享受鯊魚煙的變奏曲。 【每周四更新】 ----- Apple｜Spotify｜Google｜KKBOX｜Firstory｜SoundOn 搜尋訂閱：焦桐談飲食文學 ----- ▍教育電臺 ▍官網:https://bit.ly/39ISswV  ▍粉絲團:https://bit.ly/nerpodcastlink ▍線上收聽:https://bit.ly/3cyxBhE Powered by Firstory Hosting