S2EP32:鱔魚麵--農曆五月到七月,是鱔魚繁殖的季節,肥鱔開始召喚老饕。
農曆五月到七月,是鱔魚繁殖的季節,肥鱔開始召喚老饕。 鱔魚意麵乃南臺灣的風味小吃,尤其是臺南,可能是鱔魚意麵密度最高的城市,如「老牌鱔魚意麵」、「真味鱔魚意麵」轟傳江湖久矣。外地人來臺南,要品嚐古早味,若無把握,不妨按「阿」字輩尋索,像「阿美飯店」、「阿霞飯店」;連小吃也是,諸如開元路的「阿銘鱔魚意麵」、公園路的「阿輝炒鱔魚」、西門路的「阿鐵鱔魚意麵」、民族路的「阿江鱔魚擔」…… 很多店不會處理鱔魚,致鱔肉沾著泥膻味。好廚師需用心了解食材,包括它的生長環境、季節,和料理特性。鱔魚這主角,需在清水中養一兩天,去其泥味;而且需現宰的才鮮甜。大蒜、洋蔥是重要的配角,下料不能太保守;其次才是高麗菜、胡蘿蔔絲和蔥段的點綴。 猛火爆炒在求鱔魚的口感,令它清脆滑潤而彈牙,臺南沙卡里巴「老牌鱔魚麵」標榜27秒快炒,意思是從鱔魚下鍋到炒好起鍋僅需27秒,以維鱔魚的口感。每次看掌勺者大火快炒,油煙轟竄,我有時會連想到臺灣早期移民的暴烈性格。 從前我家在高雄市,家門前有一小吃攤聚集的夜市,我常在這裡吃鱔魚麵,頗感受地利之便。這個小夜市越來越熱鬧,吆喝聲豁拳聲不絕於耳,可恨常有人喝了啤酒就在我家旁邊的防火巷小便,日積月累,尿騷味彌漫,滲透進家裡。高一那年,有天晚上,又聽見窗外的小便聲,忍無可忍,遂衝出去理論,沒想到挨了拳頭,我摀著被打歪的鼻樑,來不及止血,拿了一把刀再度衝出家門,卻不見了那群醉漢。 我一度想幹掉仇家的尖刀有點像宰鱔魚的刀,不可能面對四面八方擁槍的老大,只差堪對付被釘在砧板上的無助鱔魚。由於鱔魚好動,皮又滑溜,得迅速出刀,準確拿捏落刀的深度,順勢剖肚,去脊骨。這是鱔魚攤常見的宰鱔場景。 【每周四更新】 ----- Apple|Spotify|Google|KKBOX|Firstory|SoundOn 搜尋訂閱:焦桐談飲食文學 ----- ▍教育電臺 ▍官網:https://bit.ly/39ISswV ▍粉絲團:https://bit.ly/nerpodcastlink ▍線上收聽:https://bit.ly/3cyxBhE Powered by Firstory Hosting
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