S2EP32：鱔魚麵--農曆五月到七月，是鱔魚繁殖的季節，肥鱔開始召喚老饕。

農曆五月到七月，是鱔魚繁殖的季節，肥鱔開始召喚老饕。   鱔魚意麵乃南臺灣的風味小吃，尤其是臺南，可能是鱔魚意麵密度最高的城市，如「老牌鱔魚意麵」、「真味鱔魚意麵」轟傳江湖久矣。外地人來臺南，要品嚐古早味，若無把握，不妨按「阿」字輩尋索，像「阿美飯店」、「阿霞飯店」；連小吃也是，諸如開元路的「阿銘鱔魚意麵」、公園路的「阿輝炒鱔魚」、西門路的「阿鐵鱔魚意麵」、民族路的「阿江鱔魚擔」……   很多店不會處理鱔魚，致鱔肉沾著泥膻味。好廚師需用心了解食材，包括它的生長環境、季節，和料理特性。鱔魚這主角，需在清水中養一兩天，去其泥味；而且需現宰的才鮮甜。大蒜、洋蔥是重要的配角，下料不能太保守；其次才是高麗菜、胡蘿蔔絲和蔥段的點綴。   猛火爆炒在求鱔魚的口感，令它清脆滑潤而彈牙，臺南沙卡里巴「老牌鱔魚麵」標榜27秒快炒，意思是從鱔魚下鍋到炒好起鍋僅需27秒，以維鱔魚的口感。每次看掌勺者大火快炒，油煙轟竄，我有時會連想到臺灣早期移民的暴烈性格。   從前我家在高雄市，家門前有一小吃攤聚集的夜市，我常在這裡吃鱔魚麵，頗感受地利之便。這個小夜市越來越熱鬧，吆喝聲豁拳聲不絕於耳，可恨常有人喝了啤酒就在我家旁邊的防火巷小便，日積月累，尿騷味彌漫，滲透進家裡。高一那年，有天晚上，又聽見窗外的小便聲，忍無可忍，遂衝出去理論，沒想到挨了拳頭，我摀著被打歪的鼻樑，來不及止血，拿了一把刀再度衝出家門，卻不見了那群醉漢。   我一度想幹掉仇家的尖刀有點像宰鱔魚的刀，不可能面對四面八方擁槍的老大，只差堪對付被釘在砧板上的無助鱔魚。由於鱔魚好動，皮又滑溜，得迅速出刀，準確拿捏落刀的深度，順勢剖肚，去脊骨。這是鱔魚攤常見的宰鱔場景。 【每周四更新】 ----- Apple｜Spotify｜Google｜KKBOX｜Firstory｜SoundOn 搜尋訂閱：焦桐談飲食文學 ----- ▍教育電臺 ▍官網:https://bit.ly/39ISswV  ▍粉絲團:https://bit.ly/nerpodcastlink ▍線上收聽:https://bit.ly/3cyxBhE Powered by Firstory Hosting